Techno-functional characterization of a proteinic concentrate obtained from mango (Mangifera indica L.) seed

Ulloa, José Armando

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.12984/4609

Title:	Techno-functional characterization of a proteinic concentrate obtained from mango (Mangifera indica L.) seed Caracterización tecno-funcional de un concentrado proteínico obtenido de la semilla de mango (Mangifera indica L.)
Keywords:	protein concentrate mango seed physicochemical properties functional properties concentrado proteinico semilla de mango propiedades fisicoquímicas propiedades funcionales
Publisher:	Universidad de Sonora
Description:	A protein concentrate obtained from defatted mango seed meal by alkaline extraction followed by isoelectric precipitation was evaluated for its functional properties. The protein, fat, ash, and total carbohydrate contents of the protein concentrate were 70.04%, 4.03%, 3.82%, and 22.11%, respectively. The water and oil absorption capacities, emulsification capacity, and least gelation concentration for the protein concentrate were 11.54 g/g protein, 3.20 g/g protein, 169.70 mL/g protein, and 3.0%, respectively. The emulsion activity, emulsion stability, foam capacity, foam stability and gel formation of the protein concentrate were affected by the pH. According to the obtained results, the protein concentrate from mango seeds could be used as an ingredient in bakery products, processed meat, mayonnaise, dressings, jelly, and desserts. Se evaluaron las propiedades funcionales de un concentrado proteínico de semilla de mango obtenido por extracción alcalina seguido de precipitación isoeléctrica. Los contenidos de proteína, grasa, cenizas y carbohidratos totales del concentrado proteínico fueron 70.04%, 4.03%, 3.82% y 22.11%, respectivamente, mientras que las capacidades de absorción de agua y aceite, capacidad de emulsificación y concentración mínima de gelificación fueron de 11.54 g/g proteína, 3.20 g/g proteína, 169.70 mL/g proteína y 3%. El valor de pH afectó la actividad y estabilidad de emulsión, capacidad y estabilidad de la espuma, así como la formación del gel del concentrado proteínico. De acuerdo a los resultados obtenidos, el concentrado proteínico de la semilla de mango podría usarse como ingrediente en productos de panificación, carnes procesadas, mayonesa, aderezos para ensalada, jaleas y postres.
Other Identifiers:	https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/1306 10.18633/biotecnia.v23i1.1306
Appears in Collections:	REVISTA BIOTECNIA