Estudio comparativo de indicadores de calidad proteica in vitro para predecir calidad proteica en músculos de especies acuáticas y terrestres de amplia producción y consumo en la región de Sonora

Abstract

Se compararon cuatro métodos in vitro para predecir la calidad proteica de organismos acuáticos y terrestres de alto consumo y producción en la región de Hermosillo. Las técnicas in vitro evaluadas fueron: digestibilidad por un método multienzimático, digestibilidad proteica corregida por la calificación de aminoácidos (PDCAAS), razón de eficiencia proteica calculada (C-PER) y C­ PER discriminante (DC-PER). Además se determinó el contenido de aminoácidos totales, composición química proximal y contenido de colágeno. Se estudiaron cuatro especies acuáticas y cuatro terrestres. Las acuáticas fueron: Dos especies de cultivo; camarón ( Litopenaeus vannameJ) y Tilapia ( Oreochromis niloticus), 2 especies silvestres; cazón (Mustelus spp) y lenguado (Paralichthys spp), organismos terrestres, músculo Semitendinosus de res (8os spp), músculo Pectoralis major de Pollo (Gallus spp), músculo Pectoralis major de Pavo ( Meleagris spp) y músculo Logisimus de Puerco (Sus spp). Las muestras fueron liofilizadas, molidas y almacenadas a 4°C antes de la realización de cada análisis. Los métodos C-PER, DC-PER y PDCAAS no presentaron diferencias significativas entre las especies evaluadas, el único que presentó diferencias fue el método multienzimatico. Se detectaron diferencias significativas en cuanto a la concentración de colágeno entre las muestras evaluadas, siendo las especies terrestres las que presentaron mayor contenido, y relacionando la cantidad de colágeno con el porcentaje de digestibilidad in vitro, se obtiene que a mayor contenido de colágeno menor es la digestibilidad por el método multienzimático. Estas metodologías in vitro, en su conjunto aportan un mayor conocimiento sobre la calidad proteica de muestras de alimentos como los analizados en este estudio.