Efecto de la adición de trealosa sobre propiedades viscoelásticas y de panificación de masas congeladas y calidad de pan tipo bolillo

Abstract

Las tendencias actuales en el consumo y producción de pan apuntan a un producto con mayor calidad, vida útil mayor, disponibilidad y fácil de transportar. La mayoría de estas demandas se pueden lograr con el uso de masas congeladas. Sin embargo, Ia prolongación del almacenamiento congelado de Ia masa da Iugar a una reducción en Ia calidad del pan. Una alternativa para mejorarla, es el uso de trealosa como aditivo en las masas congeladas. El objetivo del presente estudio fue evaluar los cambios en las propiedades de fermentación, viscoelásticas y de las fracciones proteicas de las masas congeladas y de Ia calidad del pan tipo bolillo, adicionando trealosa. Se utilizó una harina comercial, seleccionada, y caracterizada química y reológicamente. Se elaboraron masas con formulación para pan tipo bolillo, utilizando dos concentraciones de trealosa, 200 y 400 mg/kg. Las masas fueron almacenadas, en congelación lenta durante 8 semanas. Cada dos semanas se tomaron muestras de las masas, las cuales se descongelaron a temperatura de refrigeración, se fermentaron y se evaluaron. A las masas una vez descongeladas se les realizaron reofermentogramas, se evaluaron las propiedades viscoelásticas a través de los módulos de elasticidad (G') y viscosidad (G") y el ángulo de fase y se estudiaron los cambios en las fracciones proteicas usando cromatografía de alta resolución (HPLC). Además, se elaboró pan tipo bolillo, al cual se le midió el volumen específico y Ia textura valorada como Ia firmeza máxima. Se utilizó un diseño de experimento factorial con dos variables: concentración de trealosa (0, 200 y 400 ppm) y tiempo de almacenamiento (0, 2, 4, 6, y 8 semanas). Se observe un efecto muy significativo (p<0.01) del tiempo de almacenamiento sobre producción total de C02, Ia trealosa evitó que esta disminución fuera mayor, debido a que se observe que a medida que aumenta Ia concentración de trealosa incremento Ia retención de C02. Se observe una tendencia del ángulo de fase a mantenerse constante a cualquier concentración de trealosa, lo que indica que esta no afectó las propiedades viscoelásticas de Ia masa. Se observó una tendencia a aumentar Ia proteína polimérica soluble, con el tiempo de almacenamiento, pero esta disminuyó por efecto de Ia concentración de trealosa. La concentración de gliadinas, albúminas y globulinas disminuyó con el tiempo de almacenamiento y por efecto de Ia concentración de trealosa estas proteínas aumentaron. El volumen específico del pan incremento, al aumentar Ia concentración de trealosa con valores de 5, 5.6 y 6.2 cm3/g, para 0, 200 y 400 mg/kg de trealosa, respectivamente. La textura del pan de masa congelada fue afectada por el tiempo de almacenamiento y Ia concentración de trealosa, aumentando Ia fuerza máxima con el tiempo de almacenamiento, pero el efecto se disminuyó con Ia concentración de trealosa, presentándose una tendencia de textura más suave con 400 mg/kg de trealosa hasta los 28 días de almacenamiento. Se concluyó que Ia trealosa no afectó las propiedades viscoelásticas de las masas congeladas, pero si las características de fermentación y Ia calidad del pan en una forma positiva